Genuss-Kult(o)ur: Die Kulturgeschichte des Wiener Schnitzels - Report / Essen und Trinken

In Wien wurde schon immer gerne geschlemmt und allen modernen Ernährungsformen zum Trotz ist und bleibt das Wiener Schnitzel die kulinarische Ikone der Stadt - am liebsten genossen mit seinem omnipräsenten Begleiter, dem herrlich-prickelnden G´spritzen. Lange vor dem Wiener Schnitzel war in der österreichischen Küche das Backhuhn bekannt. Erste schriftliche Aufzeichnungen, die das Zubereiten eines Backhendels beschreiben wie wir es heute kennen, finden wir bei Conrad Hagger in seinem berühmten Werk „Neues Saltzburgisches Koch-Buch. Für hochfürstliche und andere vornehme Höfe“ aus dem Jahr 1719. Doch nicht nur Backhühner wurden damals gerne gessen, sondern auch gebackene junge Gänse, Kapaune und vor allem Enten, die fixer Bestandteil orgiastisch anmutender Prater-Festivitäten waren. Und wann tauchte das „Wiener Schnitzel“ zum ersten Mal auf? Der Legende nach soll bereits am Hof von August dem Starken ein namentliches Wiener Schnitzel aufgetischt worden sein, allerdings nicht gebacken, sondern als Naturschnitzel vom Reh. Die ersten Beschreibungen, die unserem heutigen Schnitzel entsprechen, finden wir bei Anna Dorn (zunächst vom Rind, dann erstmals auch vom Kalb). Ein fein paniertes Schnitzi, wie die Wiener liebevoll auch zu sagen pflegen, ist selbstredend auch Bestandteil der Wiener Heurigen-Kultur - insbesondere in seiner „gesurten“ Form, für die das Fleisch zunächst in einer würzigen Salzlake mit Knoblauch, Wacholder, Lorbeer und anderen aromaspendenden Zutaten eingelegt wird bevor es paniert wird. Wenn wir schon beim Heurigen sind, darf der „Spritzige Wein“ nicht fehlen. Doch Spritzer ist nicht gleich G´spritzter, da gibt es viele unterschiedliche Mischverhältnisse - nicht nur mit Soda. Der berühmte österreichische Koch Reinhard Gerer meinte seinerzeit: „Man kann in Wien alle möglichen Restaurantkonzepte ausprobieren, am Ende landen jedoch alle bei einer Stelze und einem Bier im Schweizerhaus!“ Er irrte, denn sie landen letztlich alle bei „G´spritzten und Bochanem“. Produktion: Gerd Sievers, Kamera & Schnitt: Licht&Linsen, Producerin: Aimée Klein