Chemie des Kochens - Erde - Report / Wissenschaft

Erde ist der Ausgangspunkt für fast alle unsere Lebensmittel. Ob Gemüse, Kartoffeln, Pilze oder auch Wein - jedes dieser Lebensmittel trägt eine Art aromatische Signatur des unglaublich vielfältigen Bodenlebens in sich.

Hülsenfrüchte sind besonders proteinreich, da sie dank der Knöllchenbakterien an ihren Wurzeln viel Boden-Stickstoff kriegen und unter anderem in Proteine umwandeln können.

Beim Fermentieren werden Lebensmittel mit Hilfe chemischer Prozesse verwandelt. Historisch war Fermentation vor allem eine Methode zur Haltbarmachung. Heute spielen die Aromen, die dabei entstehen, auch eine große Rolle in der Sterneküche. Was genau da passiert, erklärt Mai Thi Nguyen-Kim in der Folge "Erde" der Reihe "Chemie des Kochens".

Erde ist der Ausgangspunkt für fast alle unsere Lebensmittel. Ob Gemüse, Kartoffeln, Pilze oder auch Wein - jedes dieser Lebensmittel trägt eine Art aromatische Signatur des unglaublich vielfältigen Bodenlebens in sich.

Erde ist der Ausgangspunkt für fast alle unsere Lebensmittel. Ob Gemüse, Kartoffeln, Pilze oder auch Wein - jedes dieser Lebensmittel trägt eine Art aromatische Signatur des unglaublich vielfältigen Bodenlebens in sich.

Ohne die Mikroorganismen im Boden sähen unsere Teller traurig aus. Zur Boden-WG gehören neben Bakterien auch Pilze. Von den Millionen von Pilzarten, die existieren, haben wir manche auch für unsere Küche entdeckt. Sie sind - von Natur aus - reich an Glutamat, also an herzhaftem Umami-Geschmack. Der König der Pilze, der auch zu den teuersten Lebensmitteln überhaupt gehört, ist natürlich der Trüffel.

Allein in diesem Löffel Erde stecken Milliarden von Mikroorganismen. Ob Kartoffeln, Wein oder Trüffel - jedes dieser Lebensmittel trägt eine Art aromatische Signatur dieses unglaublich vielfältigen Bodenlebens in sich.

Erde ist der Ausgangspunkt für fast alle unsere Lebensmittel. Ob Gemüse, Kartoffeln, Pilze oder auch Wein - jedes dieser Lebensmittel trägt eine Art aromatische Signatur des unglaublich vielfältigen Bodenlebens in sich.

Ohne die Mikroorganismen im Boden sähen unsere Teller traurig aus. Zur Boden-WG gehören neben Bakterien auch Pilze. Von den Millionen von Pilzarten, die existieren, haben wir manche auch für unsere Küche entdeckt. Sie sind - von Natur aus - reich an Glutamat, also an herzhaftem Umami-Geschmack. Der König der Pilze, der auch zu den teuersten Lebensmitteln überhaupt gehört, ist natürlich der Trüffel.

Erde ist der Ausgangspunkt für fast alle unsere Lebensmittel. Sie nährt nicht nur Pflanzen, die von Mensch und Tier gegessen werden, im Boden bestimmen Mikroorganismen, Mineralien und andere Nährstoffe auch den Geschmack und die Qualität unseres Essens.