Zu Tisch - Triester Karst - Italien

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Essen und Trinken
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Im Bild: Fritole müssen auf den Punkt frittiert werden - mit Puderzucker serviert. Eine Leckerei für Kinder an besonderen Tagen.

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Im Bild: Fritole müssen auf den Punkt frittiert werden - mit Puderzucker serviert. Eine Leckerei für Kinder an besonderen Tagen.

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Im Bild: Igor Grilanc beim Sammeln von Fenchelsamen - auf dem Boden des Triester Karst wächst Fenchel gut

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Im Bild: Daro Zidaric lässt seinen Käse in einer 70 Meter tiefen Karsthöhle reifen.

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Im Bild: Tabor-Käse wird mit einem Schüss Olivenöl garniert und mit Fenchel-samen verfeinert.

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Im Bild: Das typische Essen in einer Osmiza auf dem Triester Karst im äußersten Nordosten Italiens.

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Im Bild: Vesna Gu?tin (r.) recherchiert traditionelle Rezepte aus dem Triester Karst und gibt sie weiter an den Jungkoch Sa?a Zerjal (l.)

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Im Bild: Gnocchi di Susine (Pflaumenknödel) - frische Pflaumen sind ein Muss.

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Im Bild: Ritagli - Reste von rohem Schinken - werden in Öl gebraten, mit Rot-wein gedünstet und mit Fenchel-samen verfeinert.

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Im Bild: Fritole (Krapfen) aus Hefeteig werden als Desert serviert.

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Im Bild: Vesna Gu?tin - als Hobbyethnologin sammelt sie alte Gerichte des Triester Karsts an der Grenze Italiens zu Slowenien.

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Im Bild: Gnocchi di Susine - Bei Jung und Alt beliebt - Der Legende nach sind die Kinder dann erwachsen, wenn sie mehr Pflaumenknödel essen können als ihre Väter.

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Im Bild: Hauchdünn muss der Schinken geschnitten werden, erst dann enthüllt sich sein ganzer Geschmack

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Im Bild: Gnocchi di Susine - geschmolzene Butter kommt über die Pflaumenknödel.

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Im Bild: Tabor und Jamar - zwei Käsesorten vom Triester Karst.

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Im Bild: Das Triester Karst wird von zahlreichen Tropfstein höhlen durchzogen.

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Im Bild: Der Fallwind Bora, der über das Karstgebiet rauscht, lässt den Schinken ideal reifen.

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    Im Carso Triestino, nur wenige Kilometer von der geschäftigen Hafenstadt Triest an der Adria entfernt, kann man die verschiedenen Einflüsse, denen die Region über viele Jahrhunderte ausgesetzt war, sprichwörtlich noch schmecken. So bei den Gnocchi di Susine - das Rezept stammt vermutlich ursprünglich aus Böhmen und kam während der österreich-ungarischen Herrschaft hierher. Oder Struklji kuhani, also gekochter Strudel, den man ebenso eher in Österreich, Slowenien, Ungarn oder Böhmen vermuten würde. Die Maissuppe Bobici gehört auch zum Speiseplan der Karstregion und ist slawischen Ursprungs. Vesna Gustin sammelt die Rezepte und kocht sie nach. Wissbegierigen Nachwuchsköchen vermittelt sie die Geheimnisse der einheimischen Rezepte. Und besonders Wagemutige machen sich auf die Suche nach dem Höhlenkäse Jamar, der in tief gelegenen Grotten über Monate reift. Vesna Gustin ist eigentlich studierte Pianistin und hat vor 20 Jahren einen Männerchor gegründet, um die Tradition der Lieder ihrer Region aufrechtzuerhalten. „Zu Tisch“ begleitet Dario Zidaric auf seinem Weg in eine 70 Meter tiefe Karstgrotte, wo sein Käse über mehrere Monate einen ungewöhnlichen Reifungsprozess durchläuft. Damit knüpft er an eine Tradition der Karstbewohner an, die früher Höhlen und Grotten als Aufbewahrungsort benutzt haben, lange bevor es Kühlschränke gab.

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